Las masas son una de las partes más importantes de la cocina y de la repostería. Son elementos indispensables para la preparación de una gran cantidad de platillos de diferente tipo tanto fríos como calientes.
El ingrediente principal en cualquiera de estas preparaciones suele ser la harina. No hace falta que sea de trigo, aunque es la más tradicional, sino que se puede remplazar por harina de arroz, de maíz, de mandioca, de garbanzos o de lo que se tenga en la cocina. Por lo general, para completar el proceso se le añade agua, levadura o polvo de hornear y, en muchas ocasiones, manteca, aceite, huevos o azúcar dependiendo de cómo sea la receta en cuestión.
Las masas son el ingrediente principal de muchas preparaciones.
Masas quebradas
Son el tipo de masas que se rompen en forma fácil cuando están ya cocidas, pues el calor del horno las deshidrata fácilmente. Dentro de este grupo encontramos la pasta brisée, la frola y la murbet. Son masas que no deben ser amasadas durante largos periodos. Solo con mezclar los ingredientes es más que suficiente. Un secreto para que la masa no se rompa en mil pedazos es remplazar el azúcar granulado por azúcar impalpable o glass.
Fermentadas
Son las que se realizan empleando levadura. Durante el proceso, es importante que la masa “descanse” un tiempo para que la levadura comience a actuar y se pueda lograr la fermentación gracias a la liberación de gas carbónico. Este tipo de masa es la que se emplea para elaborar pan y pizzas, entre otros preparados.
El pan es, quizá, uno de los alimentos elaborados más antiguos del mundo. Los griegos, hacia el año 2500 antes de Cristo, ya preparaban diferentes masas para obtener los bollos que luego horneaban.
Batidas
Son las masas que se emplean para realizar todo tipo de galletas, cupcakes y tortas. La principal característica que se debe tener en cuenta, es que la preparación debe quedar esponjosa lo cual permite que, una vez que esté en el horno, el aire caliente ingrese y eleve la preparación.
Escaldadas
Son las masas que tienen dos tiempos de preparación. El primero ocurre durante la pre-cocción y el segundo cuando se cuecen en forma definitiva que puede ser en el mismo horno o en aceite hirviendo. El primer paso consiste en hervir agua para añadir los ingredientes mezclando hasta obtener una pasta. El segundo paso, una vez lista la preparación, es freír u hornear el resultado. Una preparación clásica con este tipo de masa son los churros y las berlinesas.
De hojaldre
Este tipo de masas no necesita levadura durante el proceso de preparación. Está compuesta de capas de masa y capas de manteca o margarina. Para lograr ese efecto tan delicioso, es necesario que la masa sea cocida a una temperatura fuerte para conseguir que las burbujas que surgen en la masa eleven las capas de la misma. Las pastas de hojaldre son características de las tartas, del strudel de manzana y de otro tipo de preparaciones similares.
